Pozvěte kámoše na křupavé červy
Víte, co je to entomofagie? Pokud jste na cestách ochutnali třeba červíky, tak víte, i když nevíte... Jako profík se využíváním hmyzu v kuchyni zabývá Milan Václavík. Poradí, jak překonat prvotní odpor, hmyzí žoužel si uvařit a ještě si pochutnat.
Nedávno vyšla knížka Hmyz na talíři, jíž je Milan spoluautorem. Možná jste ho potkali na nějaké hmyzí ochutnávce, které po Česku pořádá. Možná jste některou jeho specialitu vyzkoušeli na vlastní jazyk. A možná se k tomu teprve odhodláváte, protože ono to není úplně jednoduché. Já jsem smažené pavouky, které jedno bezvýznamné město v Kambodži proslavili, prostě nepozřela. Naopak tenké bílé červíky, decentně ležící na dně misky s čínskou polévkou, jsem bez přemýšlení zbodla. Jak to měl napoprvé Milan Václavík?
Před osmi lety jsem cestoval po Kambodži a tam jsem hmyz na talíři poprvé uviděl. I přes to, že jsem ochutnat chtěl, zvítězily ve mně předsudky a smažené kobylky jsem neochutnal. O pár let později jsem začal pracovat jako šéfkuchař v cestovatelské restauraci Klub Cestovatelů v Brně, a odtud byl už jen kousek začít spojovat práci s koníčkem.
Dobře, ale jak se těch předsudků zbavit?
Nepřemýšlet nad tím, co jíte, ale jak to chutná. Navíc to nebude poprvé, co konzumujete hmyz. Všichni máme rádi pivo a v chmelových palicích se nachází mšice, které nikdo nevybírá. Stejně tak marmelády, víno, nebo první třešně. Většina z nás zkontroluje první tři a pak baští i ovoce obohacené proteinem. Stejně tak sportovci, když jedou na kole z kopce a usmějí se… ani to nemají osolené a opepřené. Takže nepřemýšlet a zkusit.
A jak to tedy chutná?
Hmyz sám o sobě nemá příliš výraznou chuť. Dalo by se až říct, že je chuťově nevýrazný, a tak velmi záleží na použitých surovinách, jako jsou například bylinky či koření. Jeho chuť je ale příjemná. Často se přirovnává například k oříškům, houbám, nebo vajíčkům. Myslím si ale, že to je jen práce mozku, který se snaží překonat bariéru, že konzumuje hmyz, a tak v tom hledá nám známé chutě. Šváb podle mě chutná jako šváb a červ jako červ. Chuť neosoleného kuřecího masa se taky velmi špatně popisuje. Prostě chutná jako kuřecí maso.
Co tedy lidé na ochutnávkách nejsnáze pozřou a nejvíce chválí?
Lidem nejvíce chutná cvrček na másle s barevným pepřem. Češi mají máslo rádi, jsou na něj zvyklí, a tak jim ta chuť je hned ze startu příjemná. Ale jak jsem říkal, chuť hmyzu je ve většině případů dobrá. To, že vídáme v televizních soutěžích, jak po konzumaci živého hmyzu všichni zvrací, není chutí – já kdybych snědl tolik živého hmyzu, tak se z toho stresu taky pozvracím.
Nejedl jste nikdy živý hmyz?
Ne, nikdy a pravděpodobně ani nikdy živý hmyz jíst nebudu. Když máte chuť na kuře, tak taky nevyběhnete na dvorek a živému kuřeti neokusujete nohu. Tepelně si ho upravíte. Navíc hmyz nasbíraný venku na sobě může mít různé parazity nebo plísně, a pokud jej tepelně neupravíte, můžete je dostat do sebe. Samozřejmě, že v Africe, Asii i jinde se setkáváme s konzumací syrového hmyzu, ale nikdo pak neřeší, že Afričani mají v břiše parazity.
Ale kdyby šlo o přežití...
Známý je například Bear Grylls, který v pořadu "Boj o přežití" konzumuje vše, co uloví, zaživa. Ano, ale toto je extrémně vypjatá situace, kde nemáte jinou možnost. I příručka pro americké námořnictvo však uvádí, že si máte hmyz před konzumací minimálně spařit, pokud vám to podmínky dovolí.
Vy ty živé červíky rovnou házíte na pánev. Člověku je jich líto.
Je to ale pokrytectví. Většina z nás konzumuje zcela běžně maso. Zvířata na jatkách žijí v daleko horších podmínkách, ta kravička je taky hezká a malé prasátko je roztomile legrační. A nikomu pak není líto, že si ho krájí v podobě steaku na talíři. Jen tu cestu na jejich stůl neviděl a tak mu to přijde normálnější. Oproti tomu hmyz připravuju zásadně živý a ve většině případu před strávníky.
Milan ještě dodává, že hinduisté nejedí krávy a muslimové nekonzumují vepřové maso. Zatímco my se ládujeme jitrnicemi, jelity a hovězími steaky – a pak se skrz prsty koukáme divně na kultury, kde se jedí švábi, hadi, psi, červi. A "oni" zase hledí s odporem na naše stravovací zvyklosti. Pojďme si tedy říci, že maso je prostě bílkovina, a zkusme ho v hmyzí podobě. Zde je recept Milana Václavíka:
Míchaná vajíčka s máslovými cvrčky
Na porci pro jednoho: 20 cvrčků, 3 vejce, 1/4 cibule, sůl, pepř, máslo
Postup: Cvrčky spaříme v horké vodě, po pár vteřinách je vyjmeme a necháme okapat. Cibuli nakrájenou najemno vložíme na rozehřátou pánev s máslem, přidáme spařené cvrčky a vše dvě minuty restujeme. Přidáme rozmíchaná vejce, osolíme, opepříme a vše mícháme, dokud nejsou vejce hotová.
Další recepty a kulinářské pikantnosti najdete na stránkách CESTY S CHUTÍ.
Na to, jak se vaří štír na červeném víně, se můžete podívat ZDE.
